In diesem Beitrag möchte ich gerne meine ersten Erfahrungen mit dem Verarbeiten der Etagenzwiebel mit euch teilen. Viel Information habe ich hierzu online nicht gefunden, sodass ihr hoffentlich von meiner etwas mitnehmen könnt.
Intro
Vielleicht habt ihr schon mal von der Etagenzwiebel (Allium x proliferum oder Allium cepa var. viviparum) gehört. Sie wird auch Luft- oder Ägyptische Zwiebel genannt und wächst ähnlich wie eine Mischung aus Frühlingszwiebel und normaler Küchenzwiebel. Sie bildet jedoch, anstelle von einer Blüte, eine kleine Etage mit neuen Brutzwiebeln. Diese können schon an der Elternpflanze weiterwachsen, sodass die Pflanze irgendwann, aufgrund des Gewichts, umkippt und die kleinen Brutzwiebeln an der Stelle fest wachsen. Im englischen wird sie aus diesem Grund auch „Walking Onion“ – laufende Zwiebel – genannt.
Als ich sie das erste mal im Freilichtmuseum Detmold erspäht hatte wollte ich sie unbedingt in meinem eigenen Garten ausprobieren. Über das Internet fand ich ein paar der Brutzwiebeln und bestellte sie im Herbst. Um sicher zu gehen, dass sie auch schön anwuchsen habe ich sie vorerst im Haus in Erde gesteckt. Schon nach ein paar Tagen fingen die kleinen Brutzwiebeln an zu wachsen und konnten kurz darauf im Garten eingepflanzt werden. Den Winter haben sie wunderbar überstanden, ohne oberirdisch abzusterben.
Im Frühling wuchsen sie freudig weiter. Die erste Ernte wollte ich gerne auf einen Zeitpunkt nach dem ausbilden der Brutzwiebeletage schieben, um auch in Zukunft reichlich Nachschub zu haben. Aus den ca. 25 Brutzwiebeln konnte ich ca. 2 kg Etagenzwiebeln ernten.
In der Küche fingen dann meine ersten Versuche an, die Etagenzwiebeln zu verarbeiten.
Das hat nicht gut geklappt…
Die ersten zwei Etagenzwiebeln landeten, in Butter angebraten, direkt im Mittagessen als Alternative zur Frühlingszwiebel. Aber hier vielen uns beim Essen direkt leicht holzige Fasern auf.
Nach etwas Überlegung was ich denn mit dem restlichen Etagenzwiebeln genau machen wollte, habe ich mich auf Etagenzwiebelsalz eingeschossen. Zum einem leicht zu machen, vielseitig einsetzbar und gut lager- und haltbar.
Versuch 1
Ich hatte die Etagenzwiebeln sauber gemacht, klein geschnitten, mit dem Stabmixer weiter zerkleinert und nach Gefühl Salz hinzu gegeben. Anschließend hatte ich die Mischung einfach auf einem Blech ausgebreitet und an der Luft für ein, zwei Tage trocknen lassen. Nach dem trocknen konnte man auch hier gut die viele Fasern im Salz sehen, welche das Zerkleinern überstanden hatten. So ganz ideal war das nicht. Einmal im Mörser und anschließend durchsieben hat geholfen, aber trotzdem recht viel faseriges Salz übrig gelassen, welches ich nicht unbedingt zum kochen verwenden möchte.
Versuch 2
Als Verbesserungsidee wollte ich die Etagenzwiebeln vorher kochen/dünsten, in der Hoffnung, dass sie dadurch weich genug werden würden und keinen hohen Faseranteil mehr mit in das Salz oder auch andere Gerichte bringen würden. Aber auch dies hat nicht geholfen. Die Fasern blieben.
Das hat bis jetzt gut geklappt…
Trotz der Fehlschläge, habe ich noch nicht aufgegeben mit dem Etagenzwiebelsalz. Ich wollte aber gerne eines ohne hohen Faseranteil haben.
Darauf hin, habe ich mir den Aufbau der Etagenzwiebel mal etwas genauer anschaut, und schnell gemerkt, dass eigentlich nur der Haupttrieb, dort wo auch die Etagen entstehen, recht dick, fest und holzig ist. (Eigentlich relativ logisch wenn man mal kurz drüber nachdenkt). Dies ist der Übeltäter meiner gescheiterten Versuche und musste raus genommen werden. Es ist allerdings etwas einfacher als gesagt, da der Stängel einmal ganz bis zu den Wurzeln durchgeht. Neben ihm bildet sich in der Erde die kleine Zwiebel, welche gemeinsam von ein paar Schichten umgeben sind. Diese muss man erstmal entfernen, um Hauptstängel aussortieren zu können. Die daneben wachsende Zwiebel kann wieder wunderbar verwendet werden. Zusätzliche Triebe, welche noch nicht holzig sind, können ebenfalls mit in die Mischung.
Wie beim ersten Versuch habe ich das ganze dann mit dem Stabmixer zerkleinert und reichlich Salz hinzugefügt. Die ganze Mischung kam mir deutlich feuchter vor, als bei Version 1. Da ich es jedoch mit dem Salzgehalt nicht übertreiben wollte habe ich anstelle der Trocknung an der Luft, den Dörrautomaten zur Hilfe geholt. Ein Backofen mit niedriger Temperatur und leicht geöffneter Tür (einfach einen Kochlöffel in die Tür klemmen) würde aber auch wunderbar funktionieren.
Nach deutlich mehr Aufwand als bei den beiden vorherigen Versionen habe ich nun endlich ein Etagenzwiebelsalz, welches ich gerne zum Kochen und würzen verwende, ohne viele störende Fasern. Das Ergebnis kann sich meines Erachtens sehen lassen und es kam auch eine ausreichende Menge raus, die den Arbeitsaufwand rechtfertigen könnte.
Was könnte man noch ausprobieren
Natürlich kann man die Etagenzwiebel anderweitig in der Küche einsetzten. Zum Beispiel als Alternative zur Frühlingszwiebel und Küchenzwiebel nutzen. Allerdings würde ich auch hier den faserigen Hauptstängel weg lassen, da er selbst beim Kochen nicht die von mir gewünschte Konsistenz erreicht.
Die kleinen Brutzwiebel soll man auch wunderbar Alternative zu Perlzwiebeln einlegen können. Einen ersten Versuch habe ich hier schon gestartet. Die Ausbeute war nicht enorm groß, aber zum ausprobieren vielleicht genau richtig. Ich habe sie mit ein paar Pfefferkörnern und Dillsamen – das was ich halt gerade zur Hand hatte – in einer Essig-Zuckerlösung eingelegt und anschließend 30 Minuten eingekocht. Das Ergebnis muss jedoch leider noch etwas auf sich warten lassen.
Bestimmt lassen sich die Etagenzwiebeln auch gut fermentieren. Dies will ich auf jeden Fall auch noch ausprobieren um meine Vorräte zu erweitern.
Ein Abernten der Brutzwiebel soll wohl auch das ausbilden der Seitentriebe fördern. Dieses werde ich in Zukunft auf jeden fall auch im Garten ausprobieren. Vielleicht wird dadurch die Zwiebel im Boden deutlich größer und man hätte mehrere essbare Seitentriebe. Ein Versuch ist es auf jeden Fall wert!
Fazit
Die Etagenzwiebel kann man vielseitig in der Küche verwenden, jedoch ist eine Verarbeitung nicht ganz so einfach, wie ich es mir zuerst vorgestellt habe.
Bis jetzt habe ich noch keine gute Möglichkeit gefunden, um den erhöhten Arbeitsaufwand zu umgehen ohne ein faseriges Ergebnis zu erzielen. Da sich der Anbau der Etagenzwiebel doch als sehr leicht erweist werde ich auf jeden Fall weiter experimentieren, wie sie auch in der Küche gut zur Geltung kommt. Aber nach jetzigem Stand ist sie (noch) nicht die erhoffte simple Alternative zur Lauch- und Küchenzwiebel.
Welche Erfahrungen habt ihr mit der Etagenzwiebel gemacht? Wie verarbeitet ihr sie am liebsten?
Bis zum nächsten Mal,
